Waarom gefermenteerd voedsel op ieders tafel thuishoort
‘Wat heb jij in je broodtrommel?’ Niet veel kinderen zullen op deze vraag antwoorden: ‘gefermenteerde worteltjes!’ Maar als het aan Céline Lecomte ligt, wordt gefermenteerd voedsel weer heel gewoon, net als vroeger. “Het is smaakvol, het is goed voor je gezondheid én het is duurzaam.”
Kaas, yoghurt, zuurkool en brood zijn bekende voorbeelden van gefermenteerd voedsel. Ook smaakmakers als atjar en kimchi zijn gefermenteerd. “Bij fermenteren kweek je de juiste micro-organismen zodat ze het voedsel omvormen tot iets dat lekkerder en gezonder is”, legt Céline uit. “ Dat klinkt misschien raar, maar de mens heeft altijd al voedsel gefermenteerd om het langer houdbaar te maken, al sinds de jager-verzamelaars.”
Een manier van leven
Zelf kwam Céline in 2006 met fermenteren in aanraking. Ze had als ingenieur een baan gekregen in Engeland en miste het brood uit haar thuisland Frankrijk. “Het woord fermenteren kende ik nog niet, maar dat was wat ik deed toen ik zelf mijn desembrood ging bakken.”
De werking van bacteriën vond ze fascinerend. Ze ging ook haar eigen yoghurt maken, en verdiepte zich in het fermenteren van groenten. “Het is een manier van leven geworden.”
Een plek op ieders tafel
Na haar Engelse avontuur vond Céline werk bij Tata Steel. Daar ontmoette ze haar man, met wie ze inmiddels in Beverwijk woont. Ze hebben twee dochters, die al van jongs af aan van gefermenteerd voedsel smullen. “Ze vinden het heel gewoon, en ook lekker.”
Toen Céline met fermenteren begon, was er nog weinig aandacht voor. Dat is nu wel anders. “Fermentatie is herontdekt door chef-koks. Ik snap de aantrekkingskracht, want je kunt echt je eigen smaken ontwikkelen. Ik hoop dat het op ieders tafel terugkomt. Daarom geef ik sinds drie jaar workshops in fermenteren. Ik merk dat veel mensen echt nieuwsgierig zijn.”
Onbespoten groenten
Dat er steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in fermentatie, heeft veel met de gezondheidsvoordelen en de lekkere smaken te maken. Daarnaast is het ook een duurzame keuze. Allereerst gaat fermenteren beter als je onbespoten groenten gebruikt. “Groenten die op een gezonde bodem zijn geteeld, hebben meer goede bacteriën op zich dan groenten die met gif zijn bespoten.”
Céline haalt haar groenten graag bij zorgboerderij De Duintuin in Heemskerk – de plek waar ze in 2022 een van haar eerste workshops gaf. Ook werkt ze veel samen met zorgboerderij De Groeierij, ‘waar ook mensen groeien’, aan de rand van Beverwijk. Daarnaast oogst ze uit haar eigen verhoogde plantenbakken in de tuin. Lokaal, onbespoten en met liefde voor mens en milieu geteeld vindt ze belangrijk.
Verspilling tegengaan
Als je zelf groente kweekt, komt er een moment waarop je denkt: ‘wat moet ik met al die courgettes, radijsjes, tomaatjes…? Alles komt tegelijk…’ Fermentatie is een ideale manier om je oogst te verwerken. Ook als je een enorme kool of een kilo wortels hebt gekocht, kun je het overschot fermenteren. Zo hoef je nooit iets weg te gooien en ga je verspilling tegen. Slimme tip van Céline: van schillen, steeltjes en andere snijresten kun je een geweldige basis maken voor een groentebouillon, zodat je nooit meer bouillonblokjes hoeft te kopen.
Geen stroom? Geen nood
Ook duurzaam: voor fermenteren heb je géén energie nodig. Je hoeft niet te koken, te bakken of te koelen. Zolang de potten niet zijn geopend, kun je ze gewoon in de kast bewaren. “De laatste tijd zijn er steeds meer mensen die zich afvragen hoe ze overleven als de stroom voor langere tijd uitvalt”, zegt Céline. “Daar ben ik niet zo bang voor; ik heb een hele voorraad voedselpotten in mijn kelder.”
En die blijven heel lang houdbaar: ze heeft een pot koolrabi met tijm staan die na anderhalf jaar nog heerlijk smaakt.
‘Die willen we weer!’
Hoe gezond en duurzaam het ook is: voor Céline is uiteindelijk de smaak het allerbelangrijkst. “Soms ben ik echt verrast. Samen met de kinderen had ik bijvoorbeeld eens radijsjes gezaaid, maar die waren doorgeschoten. Dan groeien er op een gegeven moment zaadpeulen aan. Die heb ik gefermenteerd, gewoon om te proberen, en dat was zó lekker. De kinderen hebben het er nu nog over: ‘die willen we weer!’”
Zelf fermenteren?
Begin eenvoudig met radijsjes! Céline legt uit: “Vul een weckpot tot twee centimeter onder de rand met onbespoten radijsjes. Doe er eventueel kruiden bij, zoals een takje rozemarijn of peperkorrels. Los 3% zout op in water (dus bijvoorbeeld 30 gram zout op 1 liter water). Schenk dit over de radijsjes, ze moeten goed onder het pekelwater staan. Dan doe je de weckpot dicht (vergeet de rubberring niet!) en laat hem minimaal zeven dagen op het aanrecht staan. Daarna kun je proeven. Eet smakelijk!”
Wil je meer weten of een workshop bij Céline volgen? Kijk dan op linktr.ee/cuisinecelavie
